Comparación de perfiles sensoriales mediante Check-all-that-apply y Flash profile en filtrantes de coronta de maíz morado (Zea mays L.)

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El objetivo de la presente investigación fue comparar los perfiles sensoriales generados mediante dos metodologías de evaluación sensorial: Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile (FP) en filtrantes de coronta de maíz morado (Zea mays L.)- INIA 601, membrillo (Cydonia oblonga), canela (Cinnamomum verum), clavo de olor (Syzygium aromaticum) con hojas de estevia (Stevia rebaudiana) con jueces consumidores. Las formulaciones, expresadas en porcentajes de coronta: membrillo: canela: clavo de olor: estevia, A y H (100:0:0:0:0; B e I (48.9:39.2:8.3:3.3:0.3); C y J (83.6:4.5:8.3:3.3:0.3); D y K (63.3:24.8:8.3:3.3:0.3); E y L (53.4:42.7:0:3.6:0.3); F y M (91.2:4.9:0:3.6:0.3); G y N (69.1:27.0:0:3.6:0.3), fueron preparadas en 250 mL de agua (100 °C) con un tiempo de reposo de 10 y 5 min. El FP generó 300 descriptores sensoriales distribuidos en color (148), sabor (199), olor (43) y textura (10). El perfil sensorial para la formulación B fue: sabor (dulce, estevia, membrillo, afrutado) y olor (afrutado); para J: color (morado) y sabor (chicha morada); mientras que para I: sabor (dulce, estevia, membrillo, afrutado) y olor (afrutado). La metodología CATA, utilizando 12 descriptores sensoriales generados en el PF, caracterizó la muestra B como: sabor (afrutado, dulce, estevia), color (rojizo) y olor (afrutado), a J como: sabor (chicha morada, membrillo), y la muestra I como: sabor (afrutado, dulce, estevia), color (rojizo) y olor (afrutado). El Análisis Procrustes Generalizado (APG) para los datos del FP y el Análisis de Correspondencia (AC) para los datos del CATA en las dos primeras dimensiones; explicaron el 68.6 y 90.47 por ciento de la varianza total, respectivamente; obteniéndose una buena correlación entre FP y CATA (coeficiente de correlación vectorial Rv = 0.89 y p-valor <0.05), evidenciándose que ambas metodologías resultaron útiles para analizar las características sensoriales. Por último, las muestras que más gustaron fueron I, B, D, K y J, las cuales se ubicaron cerca de zonas donde el porcentaje de jueces consumidores que puntuaron alto su gusto general fue 90, 90, 80, 80 y 80 por ciento, respectivamente. Logrando el objetivo de comparar los perfiles sensoriales generados mediante las metodologías de evaluación sensorial: Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile en los filtrantes. Palabras claves: Perfiles sensoriales, descriptores sensoriales Flash Profile, Check-all-that-apply, Análisis Procrustes Generalizado, Análisis de Correspondencia. Fuente: Repositorio ULaMolina