Propuesta de mejora en la formulación de una premezcla saborizante para ceviche de cabrilla (Paralabrax humeralis)

Cita fuente PROMPERÚ.

El trabajo de suficiencia profesional tuvo por objetivo principal realizar una propuesta de mejora a una formulación de premezcla saborizante en polvo para la preparación de ceviche de pescado que tenía baja aceptabilidad. Se desarrollaron en tres etapas. En la primera etapa se evaluó la preferencia del producto inicial a través de una prueba de aceptabilidad, luego se procedió a hacer la selección y validación de tres diferentes formulaciones con distintas cantidades de dióxido de silicio (0.2%, 0,4% y 0,6%), estas se evaluaron a través de una escala hedónica de cinco puntos, eligiendo la de mayor preferencia basándose en una comparación de medias. Luego se procedió a realizar un ajuste de pH y acidez, y se comparó con los valores de pH y acidez de un caldo de ceviche preparado de forma tradicional. Una vez obtenido el producto con los valores ajustados y con la dosis de dióxido de silicio de preferencia (0,4%), se procedió a realizar una evaluación sensorial de aceptabilidad, donde se concluyó que la fórmula mejorada fue aceptada sensorialmente, sin embargo, se mantienen las diferencias significativas versus un caldo de ceviche de pescado preparado de forma tradicional. Fuente: Repositorio BAN