Efecto del proceso de lixiviación sobre los alérgenos de Anisakis spp. en la elaboración de concentrado proteico de Dosidicus gigas

Cita fuente PROMPERÚ.

La pota o calamar gigante Dosidicus gigas (D’Orbigny 1835) es una especie abundante en la costa peruana, de importancia comercial y con antecedentes de infestación parasitaria; por ende, es relevante evaluar las implicancias que puedan afectar la inocuidad de los productos a base de este recurso. El objetivo general de la presente investigación fue determinar la influencia del proceso de lixiviación en la presencia o ausencia de alérgenos de Anisakis spp. en concentrado proteico de pota. Se realizaron dos estudios: En el primer estudio se realizó el muestreo de 100 ejemplares de pota D. gigas, eviscerados y refrigerados, capturados en la zona sur y desembarcados en los puertos de La Puntilla (Pisco), Atico y Matarani (Arequipa) durante el periodo setiembre-noviembre del año 2019. Se registró la LDM (cm) y PEM (Kg) de cada pota. Se encontraron dos especies de nemátodos: Anisakis Tipo II (Prev: 27%; IMI: 1.56) de importancia zoonótica, y se reporta por primera vez la presencia de larvas L3 de Hysterothylacium sp. (Prev: 30%; IMI: 1.50). En el segundo estudio se utilizaron nueve mantos de pota congelados (<18°C ± 3°C, 4 meses) y se utilizó la metodología recomendada por Lazo (2006) con modificaciones en dos variables: Tiempo de cocción y Número de lavados, obteniendo seis concentrados proteicos. No se logró realizar los estudios de inmunodetección de las muestras de proceso para cuantificar los alérgenos por limitaciones de traslado internacional por la pandemia del COVID-19; sin embargo, se determinó que el proceso de lavado de músculo precocido de pota permitiría la remoción de los alérgenos de Anisakis simplex en la fracción soluble, a partir de una comparación con data no publicada del contenido de antígenos de A. simplex en músculo de merluza sometida a lavados sucesivos tipo surimi realizada bajo condiciones similares a la metodología mencionada. Se determinó que bajo las condiciones del presente estudio como la tasa y tipo de parasitación inicial de la pota (parasitación natural baja), los procesos previos de congelación y cocción y el proceso de lixiviación permite la eliminación progresiva de los alérgenos por lo que la cantidad de antígenos Ani s 4 y Extracto crudo de A. simplex residual podría estar por debajo del umbral de detección de la técnica (<1 ppm)Fuente: Repositorio UMOLINA